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啤酒生产过程中影响老化物含量变化的因素及控制（下）
2.9 异Vc钠与偏重亚硫酸钠对啤酒抗氧化的性能试验 测定啤酒还原力的方法是应用试剂2、6-二氯吲哚酚指示测定时间（ITT）。对异Vc钠与偏重亚硫酸钠的性能进行试验，具体的添加与实验数据见表6。 从表6可见，异Vc钠与偏重亚硫酸钠单独使用，对酒体的还原与抗老化能力的作...
酿酒科技 2008-07-04 -
正确使用玉米糖浆和小麦麦芽
目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽。而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发展的需要。同时，我国又是小麦产量最多的国家。上世纪90年代中期，随着啤酒工业的不断发展以及技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已经意识到使用小麦麦芽存在着较大...
酿酒科技 2008-07-04 -
伊力特酿酒工艺评析（下）
③适宜的温度是发酵正常的首要条件。若入池温度过高，会使发酵升温过猛，酒醅生酸过高，发酵不彻底；低温入池，虽然对控制杂味物质的生成和提高出酒率有利，但己酸乙酯等香味成分的生产量也会减少。我们根据伊犁河谷特有的自然环境和气候特点，控制入池温度一般在16℃...
酿酒科技 2008-07-02 -
啤酒生产过程中影响老化物含量变化的因素及控制（上）
啤酒给人的感觉是新鲜、有光泽，具有典型的麦芽香，口感柔和。但如果过程控制不当，如有氧的存在，则会引起老化反应生成，从而使啤酒产生焦糊味、纸板味。主要表现有以下几方面：1.美拉德反应；2.糖类物质的焦糖化反应；3.高级醇的氧化反应；4.酒花成分参与的一系列反...
酿酒科技 2008-07-02 -
内标法和外标法在啤酒低沸点风味物质检测中的应用
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酿酒科技 2008-06-30 -
白酒厂污水节能处理工艺
一、原料的特点 伊力特酒为多粮酿造。粮食均产自本地，主要是高粱、小麦、大米、玉米、豌豆5种粮食（见表1）。 从表1可以看出，伊犁河谷自产的五种粮食的淀粉含量，均高于其他地区产的粮食的淀粉含量。这恰恰是酿酒所需要的。 1.高粱，又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。有粳...
酿酒科技 2008-06-26 -
烧酒产生的朝代
烧酒酿制的核心技术是蒸馏。在中国酿酒史上，从过去的压榨法到蒸馏法，烧酒的产生是酿酒工艺的一个飞跃。 那么，烧酒产生于哪朝哪代？多年来，学术界一直在争论，可谓众说纷...
酿酒科技 2008-06-25 -
葡萄酒也需要“呼吸”吗?
换瓶，指的是将葡萄酒从原来的酒瓶换到另一个容器(通常是专用的醒酒器)。换瓶的目的有二，一是让酒有更多空间和空气接触，以使酒质更柔顺，香气更散发；其二则是去除老酒中因为陈年所产生的沉淀物(或称酒渣)。 酒在饮用之前是否需要呼吸(意指在饮用之前先开瓶，让酒可...
酿酒科技 2008-06-25 -
■实践总结
一、原料的特点 伊力特酒为多粮酿造。粮食均产自本地，主要是高粱、小麦、大米、玉米、豌豆5种粮食（见表1）。 从表1可以看出，伊犁河谷自产的五种粮食的淀粉含量，均高于其他地区产的粮食的淀粉含量。这恰恰是酿酒所需要的。 1.高粱，又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。有粳...
酿酒科技 2008-06-25 -
小麦在啤酒生产中的应用
啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含二氧化碳、起泡的、低酒精浓度的酿造酒。目前，面对原料价格，尤其是啤酒大麦价格飞涨的压力，各啤酒厂家都在积极寻找大麦的替代品。提高辅料使用比例，已成为广大啤酒生产企业及相关技术人员关注的热点。...
酿酒科技 2008-06-23 -
浓香型低度白酒除浊勾调的技术要点
低度白酒是指含酒精度40%vol/v以下的白酒。由于酒精度低，甲醇、高级醇的含量也相应降低，减少了对饮酒者的健康危害，使酒体显得更加醇和。但白酒降度后易产生浑浊的问题，长期以来一直困扰着酒厂的技术人员。随着技术的不断发展进步，在低度白酒除浊方面，各酒厂也都...
酿酒科技 2008-06-20 -
啤酒酵母管理体系的建立
酵母是啤酒酿造的灵魂，这句话深刻、明确地阐述了酵母在啤酒生产中所占的重要地位。企业生产仅有好的酵母菌种是不够的，还必须做好菌种的保藏、传代，以及酵母的扩大培养、生产过程检测、使用、回收、排放等酵母管理工作。因此，建立一套科学的酵母管理体系，对促进企...
酿酒科技 2008-06-20 -
浅述新工艺型白酒
新工艺型白酒，俗称勾调白酒，是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了...
酿酒科技 2008-06-20 -
自动控制系统在白酒生产中的应用
白酒是我国的传统产业，属世界六大蒸馏酒之一。随着市场竞争的加剧，对白酒行业的技术要求也进一步提高，这势必加速白酒行业的洗牌，使那些没有经济实力、技术水平相对落后、品牌美誉度不高的企业被淘汰出局。在此严峻的形势下，白酒企业只有从内部挖潜，降低生产成本...
酿酒科技 2008-06-16 -
景阳春酒工艺、产品风格特点及成因探讨
1 景阳春酒的工艺特点 1.1 酿酒原料 景阳春酒使用的是当地盛产的优质小麦、玉米及东北生产的粳高粱，江淮一带生产的大米和糯米。每种粮食所含营养成分不同，混合使用，可以提供丰富的淀粉、蛋白质、微量元素等酿酒微生物所需的营养，从而有利于微生物的生长繁殖和驯化...
酿酒科技 2008-06-13 -
浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响
白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484...
酿酒科技 2008-06-13 -
黄水和尾水在生产中的应用研究
固态发酵法生产浓香型大曲酒，除经多种微生物酿制而成的大曲酒之外，还有许多发酵产物，如黄水、酒糟和蒸馏后的尾水。本文中，笔者就本厂对黄水和尾水的开发应用作一分析探讨。 一、黄水的开发应用 黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶...
酿酒科技 2008-06-11 -
啤酒胶体稳定性的影响因素与改善措施
啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。 一、影响啤酒胶体稳定性的因素 1.氧化 在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相...
酿酒科技 2008-06-09 -
对西北浓香型白酒生产工艺的再思考
1 酿酒用粮单一 1.1 酿酒原料对白酒质量的影响 酿酒所用的原料为生化反应提供了物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式各异。这种不同，决定了未来产物的不同。多粮酿造的白酒对酒质带来不同的影响，尤其原料性质和成分不同，对酒的质量影响更大。多粮...
酿酒科技 2008-06-06 -
葡萄酒的病害与败坏及其防治
葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，...
酿酒科技 2008-06-04
