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《味觉乐园》带给我国传统白酒的启示
笔者一直认为，将中外酒种进行比较，是我们认识中国酒文化的一个方面。而要想认识外国酒，我们不妨听听外国人的意见。为此，笔者在图书馆寻觅，终于找到一本与此有关的书《味觉乐园》，该书作者是Welfgangce Hivelbusch，1941年，李公军、吴红光 译。 该书介绍说，每个...
酿酒科技 2009-04-29 -
从微观态探讨白酒的香型问题（上）
1.前言 众所周知，物质的结构决定物质的物理化学性质和性能，物理化学性质和性能是物质结构的反映。 进入科技飞速发展的21世纪，从物质内部分子结构入手，用微观态的测定来推导物质的物理化学性质，已成为各领域研究的重点方向。如晶体工程学是一门以物理学为理论基础...
酿酒科技 2009-04-29 -
饮用白酒须适量
酒既是一种食品，又是一种酒精性饮料，是一种兴奋神经的刺激剂，受到全世界大多数人的喜爱。 根据世界卫生组织的调查，全球有20亿酒精消费者，其中，中国就有5亿，占全球的1/4。 一、酒精饮料的功能 德国柏林大学食品发酵学院教授斯托罗莫和莱哈德先生在对酒进行讨论和...
酿酒科技 2009-04-24 -
凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）
四、控制适温发酵 1.适温发酵 曲酶、酵母需要适当的温度才可迅速繁殖，并保持发酵旺盛。无论是在酵母的繁殖，还是发酵过程中都要释放热能，同时，升温不仅与淀粉酶活性及纯化相关，更与杂菌的生长有关。 控制白酒生产的适宜温度，是保证优质高产的有效技术措施。凤型白...
酿酒科技 2009-04-22 -
浓酱结合型白酒生产中几个值得注意的问题（下）
（2）提高蛋白水解酶活力 中高温大曲一般有较高的蛋白水解酶活力，所以，堆积发酵应选用中高温大曲。最佳方案应将产生高活力蛋白水解酶的芽孢杆菌或放线菌制成麸曲，与大曲混合使用，使糟醅中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为生物合成、热降解、非酶化学反应提供足量的前...
酿酒科技 2009-04-17 -
浓酱结合型白酒生产中值得注意的问题（中）
三、浓酱结合型白酒生产的技术探讨 1.曲药制作与使用 大曲不仅是糖化发酵剂，更是生物酶产生与贮存的载体，也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因此，大曲质量的优劣决定了白酒质量的好坏。 大曲中各类生物酶在直接或间接催化下生成各类香味物质...
酿酒科技 2009-04-15 -
生啤比熟啤更有营养
啤酒有液体面包之称，经常饮用有帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。而现在啤酒品种也越来越丰富，比如按除菌方式不同而划分的生啤和熟...
酿酒科技 2009-04-15 -
生态酿酒需要的足够条件
2008年末，刚刚荣获中国驰名商标的山东百脉泉酒业有限公司提出中国生态酿酒倡导者的新品牌概念，以适应消费新环境和新需求，并从工艺及生产源头攻克生态酿酒的技术壁垒，以新产品见证新技术。同时，从全行业的视角倡导酿酒企业，以食品安全为宗旨，推动生态酿酒技术的...
酿酒科技 2009-04-15 -
浓酱结合型白酒生产中几个值得注意的问题（上）
中国白酒进入21世纪以后，消费者对酒体兼有浓香与酱香的感官特征的产品非常青睐。它巧妙地使酱香和浓香浑然一体，别具独特风格：浓酱谐和，芳香幽雅，细腻醇厚，后味爽净，回味悠长。 但值得注意的是，要有协调而完美的感官特征，绝不是酱香和浓香两个单一香型酒简单地...
酿酒科技 2009-04-10 -
引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改进措施（下）
1.3 麦汁过滤工艺与操作对麦汁浊度的影响。 麦汁过滤过程包括：头道麦汁的过滤，以及洗糟水的再次过滤。 麦汁过滤控制不好，不仅影响麦汁的质量，还会影响后期的发酵性能。 过滤工艺中，如果没有把握好洗糟水的温度，维护好过滤糟层，过滤的麦汁浊度会有一个较大的变化...
酿酒科技 2009-04-03 -
从两则报道看传统白酒的安全性
笔者曾参加轻工业部和卫生部组织的白酒甲醇问题联合调查。调查起因、过程和结果，笔者在《再谈白酒行业贯彻科学发展观的一点思考》中，已经做了详细的介绍。 在调查期间，卫生部同志走访了当地卫生防疫部门。笔者在文章中说，她们可能没有收集到因饮酒伤害健康的案例。...
酿酒科技 2009-04-03 -
浅谈啤酒发酵罐的清洗
近年来，啤酒企业在生产过程中均大量采用国产麦芽和小麦芽，由于其所含蛋白质比较高，因此，酒液黏性较大，致使污垢与罐体结合牢固。 此外，在发酵过程中会产生严重的泡沫，使管线、罐体内壁存在大面积或局部污物，一方面构成微生物藏身和繁殖的场所；另一方面，在杀菌...
酿酒科技 2009-04-01 -
引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改（上）
在麦汁制备的过程中，有许多因素会造成麦汁混浊，制麦过程、糖化工艺、蛋白质分解不好；或过滤麦汁时，操作不当；对使用不同配比的麦芽与辅料进行制备麦汁时，也会影响麦汁的浑浊度。高浓酿造以及高辅料酿造等在一定程度上制约了麦汁的澄清度。因此，在保证麦汁质量的...
酿酒科技 2009-04-01 -
啤酒厂生产管理综述
一、有效管理两大特点 1.连续性 应注意管理的连续性，避免朝令夕改。让管理成为日常行为，而不是应急。 2.及时性 管理的目的就是对既定的各项规则进行时时监控。 问题总是存在的，而管理就是要将问题扼杀在萌芽状态。发现问题，立即解决；发现不当行为，立即处理。如此...
酿酒科技 2009-03-30 -
浅析浓香型白酒的勾兑和调味
一、勾兑和调味的作用 勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。 二、勾兑的意义 1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化...
酿酒科技 2009-03-25 -
克隆宾：三大技术，提升软木塞品质
软木塞作为葡萄酒形影不离的好伙伴，在葡萄酒第二次生命孕育中起到了关键性作用。它取自天然栓皮栎树树皮，集透氧性好、比重低 、弹性大、对化学试剂及微生物有抗腐性、环保等优点于一身，是葡萄酒瓶塞的最好材料，但同时如果处理不当，开瓶时也会存在有霉味、掉渣、漏...
酿酒科技 2009-03-24 -
浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（下）
四、加强工艺管理，真正做到稳、准、细、净 1.准确配料，严格操作 技术人员根据不同季节，为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比方案，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖...
酿酒科技 2009-03-23 -
古贝春质量工艺探源
这是一个饱经沧桑的老牌企业，她扎根于鲁西北这片水美谷丰的土地，经历了半个多世纪的风雨洗礼。 这是一群铜铸铁浇的现代纤夫，从填补高档鲁酒空白到摘得德州第一个酒类山东名牌；从鲁酒质量第一到全国浓香型白酒质量鉴评夺冠；从山东省著名商标到中国驰名商标；从 中...
酿酒科技 2009-03-20 -
浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（上）
浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味物质是己酸乙酯。 己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、是否谐调，是构成优质浓香型白酒质量的关键。 东北地区以生产浓香型白酒为主，存在的质量问题有以下几个方面： 一是己酸乙酯总量不足。 二是...
酿酒科技 2009-03-20 -
从配料上浅谈汾酒优质高产规律（下）
以顶火保温为核心，达到两缓发酵，是优质高产的必要保障。 汾酒酿造保温工作非常重要，控制酒醅在适当时期顶火，并控制顶火温度，使这个温度保持三至四天，这是汾酒优质高产的必要保障。 我统计了酿酒五车间9596周期，部分班组特优酒和60分酒的发酵情况（表三和表四）...
酿酒科技 2009-03-16
