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浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响
白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484...
酿酒科技 2008-06-13 -
黄水和尾水在生产中的应用研究
固态发酵法生产浓香型大曲酒，除经多种微生物酿制而成的大曲酒之外，还有许多发酵产物，如黄水、酒糟和蒸馏后的尾水。本文中，笔者就本厂对黄水和尾水的开发应用作一分析探讨。 一、黄水的开发应用 黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶...
酿酒科技 2008-06-11 -
啤酒胶体稳定性的影响因素与改善措施
啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。 一、影响啤酒胶体稳定性的因素 1.氧化 在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相...
酿酒科技 2008-06-09 -
对西北浓香型白酒生产工艺的再思考
1 酿酒用粮单一 1.1 酿酒原料对白酒质量的影响 酿酒所用的原料为生化反应提供了物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式各异。这种不同，决定了未来产物的不同。多粮酿造的白酒对酒质带来不同的影响，尤其原料性质和成分不同，对酒的质量影响更大。多粮...
酿酒科技 2008-06-06 -
葡萄酒的病害与败坏及其防治
葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，...
酿酒科技 2008-06-04 -
降低酒精含量可提高葡萄酒风味
澳大利亚葡萄酒研究学会（The Australian Wine Research Institute）正在致力于通过降低葡萄酒的酒精含量来提高葡萄酒风味。 该机构的Paul Chambers博士表示，目前正在研发一种葡萄酒酵母，可以使葡萄中仅有的少量糖分转化成酒精。 Chambers博士表示，生产商为了获得更...
酿酒科技 2008-06-04 -
音乐使葡萄酒更浓郁
近日，美国爱丁堡北赫瑞瓦特大学的一项研究表明：一边听音乐一边品尝葡萄酒，可使葡萄酒更味美。 科学家们说，他们的研究结果在第一时间证实：音乐可以影响味觉。 这项应用心理学研究指出，音乐激发了人脑中的特殊区域。当人们品尝葡萄酒时，大脑中的这些区域就开始活跃...
酿酒科技 2008-06-04 -
啤酒多酚的影响与控制
一、啤酒多酚的来源 1.麦芽及大麦、小麦等辅料 成品啤酒中的多酚约有70%80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.1%0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。一般同品种蛋白质含量越低、麦皮越厚的大麦，多酚含量越高。麦皮多酚具有...
酿酒科技 2008-06-04 -
食品添加剂和加工助剂在啤酒工业中的应用
啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术的研究工作不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。其实，啤酒酿造本身就是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质...
酿酒科技 2008-05-30 -
高辅料啤酒的开发与注意事项
随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效...
酿酒科技 2008-05-30 -
白酒发酵副产物中香、味成分在酒中的应用
传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟；黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色淋浆水；底锅水是蒸馏过程中，水蒸汽蒸发遇酒醅、冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成分，有残淀、还原...
酿酒科技 2008-05-28 -
川法小曲酒的创新
一、川法小曲酒存在的问题 川法小曲酒工艺是以整粒原料，经过浸泡蒸煮摊凉加曲做箱培菌24小时后，配以母糟，调匀温度，入池固态发酵(发酵时间为5天)，再用固态甑桶蒸馏。其工艺要点是：定时、定温、培菌发酵。整个工艺过程要做到匀、透、适三个字和糖、酸、水、温四配...
酿酒科技 2008-05-23 -
啤酒麦芽的生产加工
近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、千燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三...
酿酒科技 2008-05-22 -
循环经济在白酒企业中的应用
安徽古井贡酒股份有限公司建立于1959年，是安徽古井集团有限责任公司的核心企业，中国白酒界的著名企业和全国轻工行业的重点骨干企业之一。目前，公司仍采用传统的老五甑操作法生产大曲酒，年产白酒2万千升。 早在2002年，古井贡酒股份有限公司便被列为安徽省省级清洁...
酿酒科技 2008-05-20 -
麦汁固形物含量的分析与啤酒质量的关系
目前，我们所能了解到的有关麦汁固形物含量与啤酒质量的关系相对较少，其中，麦芽的变更、工艺的改进、粉碎的比例、辅料的比例、过滤速度、回旋沉淀时间等方面与啤酒的质量都有关系。笔者针对上述问题做了进一步探讨，并通过固形物的含量对啤酒质量进行了跟踪分析，以...
酿酒科技 2008-05-12 -
温室效应对葡萄酒产业的影响
酒庄推荐：雄伟壮丽的烟台瑞事临酒庄 未来，地球升温了，面包的口味也变了，是的面粉里的蛋白质越来越少，而淀粉越来越多。将来我们吃面包好比嚼口香糖，蛋糕里的洞越来越多而没有质感。 最让人担心的是： 葡萄酒产业将随着地球升温而彻底颠覆现状。 人们往往把好年份和...
酿酒科技 2008-05-12 -
白酒勾调中的关键工序
一、勾调工艺的基本流程 原酒入库分级储存基酒选择勾调成品酒储存过滤供应灌装 二、原酒分级储存 1.分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，...
酿酒科技 2008-05-09 -
日常生产中易污染啤酒的微生物
在啤酒的日常生产中，发酵时被杂菌污染时有发生，这些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的需求，常见的杂菌分为：好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、绝对好氧微生物四大类群。具体主要种类有： 一、肠道细菌：发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌...
酿酒科技 2008-05-09 -
酿酒葡萄概述
酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其...
酿酒科技 2008-05-08 -
浅析检测FAN含量高的原因
众所周知，FAN是指氨基酸一类的低分子氮，是酵母所需的氮源，因此，它含量的多少直接影响着酵母的代谢，对啤酒质量的影响很大。 啤酒中FAN含量高，双乙酰含量相应就低，发酵速度也快。反之，啤酒中FAN含量低，双乙酰含量就高，这会对啤酒的质量造成一系列的不良反应。...
酿酒科技 2008-05-07
