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浅述啤酒色度的形成与关键控制点
1.啤酒色度的主要来源 啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包装杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。用公式可表示为：啤酒的最终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过...
酿酒科技 2008-04-09 -
低度泰山特曲冷冻处理工艺研究
随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，白酒消费正逐步由高度向低度化方向发展。优质低度白酒不但口感柔和、顺喉，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趋势适应了国人的需求，也适应了当前世界白...
酿酒科技 2008-04-08 -
啤酒包装应注意的问题
1.包装单元控制措施 1.1 包装质量控制标准（见下表） 1.2 包装过程的控制措施 洗瓶质量合格率直接影响到啤酒的内在质量，洗瓶过程常见异常现象的处理。 （1）瓶子外壁挂白 产生此现象的主要原因是：最后一次清水pH值过高引起的。最后一次清水pH值10时，洗出的瓶子外壁有...
酿酒科技 2008-04-08 -
INNOWax毛细柱测定白酒微量成分
随着白酒生产技术的发展，白酒检验技术也在同步快速发展，尤其是随着白酒香味成分研究的深入，人们发现各类白酒虽然风味有很大差别，但组成成分却大同小异，都是含有一些醇、醛、酸、酯类等微量成分，关键是各种微量成分的含量和量比关系的变化决定着白酒的风味，因此...
酿酒科技 2008-04-02 -
浅谈啤酒酵母管理体系的构建
酵母是啤酒酿造的灵魂！这句话深刻、明确地阐明了啤酒酵母在企业生产中所占的重要地位。企业生产仅有好的酵母菌种是不够的，还必须做好菌种的保藏、传代以及酵母的扩大培养、生产过程检测、使用、回收、排放等酵母管理工作。酵母管理工作质量的优劣不但需要有高素质的...
酿酒科技 2008-04-01 -
啤酒缓冲性与相关指标的分析
啤酒缓冲性，是指在其pH范围内具有一定的缓冲能力。而啤酒缓冲容量是衡量啤酒缓冲能力的大...
酿酒科技 2008-04-01 -
低度白酒货架期水解机理的探讨及相关技术装备的设计
安徽亳州大东白酒净化设备有限公司是一家专业从事研究、开发白酒设备的中外合资企业，公司成立15年来，研制开发具有自主知识产权的产品白酒净化器、酒精净化系统等多种酒企配套产品，被广泛用于国内外千余家酒厂。近几年，公司开展了针对白酒货架期不稳定问题的研究及相...
酿酒科技 2008-03-28 -
浅析白酒中的酸
大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。因为糖化、发酵的各种酶要在适宜的pH值下，酶活力才最高。 1.酸度的概念 酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。 1.1 在酒醅化验中，...
酿酒科技 2008-03-28 -
新工艺白酒渐成发展趋势
随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的需要。因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。 很长一段时间，由于部分不法商贩的唯利是图，使白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变。与此同时，用高纯净食...
酿酒科技 2008-03-25 -
萨兹柔香型啤酒花的应用研究
被世人称为捷克黄金的SAAZ柔香型啤酒花享誉全球，是啤酒花之极品，有着悠久的种植历史，具有香气纯正、柔美、优雅的特点，其独特的香气形成与捷克的气候、土壤、年份和专业的种植技术密不可分。我们采用了萨兹香花替代颗粒苦花的酿造工艺研究，笔者就此谈谈应用萨兹香花...
酿酒科技 2008-03-18 -
发酵罐改作清酒罐的应用实践
随着气温的升高，又到了啤酒生产企业创高产增效益的黄金季节。我公司啤酒日产量近千千升，为解决酿造车间清酒罐周转紧张的问题，公司专门拿出两个发酵罐，通过技术改造后作为清酒罐来使用，满足了旺季生产量大、清酒罐使用紧张的问题，起到了一罐二用、降低生产成本的...
酿酒科技 2008-03-18 -
黄酒中蛋白质分布、含量及与酒质稳定性研究
1.黄酒非生物稳定性问题一直困扰着黄酒的生产和流通。大量研究认为，黄酒中蛋白质含量过高是引起黄酒浑浊沉淀的主要原因，在黄酒沉淀中蛋白质的含量一般为30－40%。 近年来，对黄酒沉淀问题的研究报道比较多，但是对黄酒中的蛋白质进行分离，进而研究黄酒中蛋白质分布...
酿酒科技 2008-03-13 -
绍兴黄酒为何“越陈越香”？
绍兴黄酒俗称老酒，素有越陈越香，越陈越醇之说。清代名人袁枚，曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻：绍兴酒如清官廉吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。 又说：绍兴酒不过5年者，不可饮。为何？理由是掺了水 的绍兴酒不能久...
酿酒科技 2008-03-07 -
浅谈对甜酒酿生产的一些看法
甜酒酿在南方又叫酒酿、醪糟，在北方也叫甜米酒，是备受广大群众喜爱的一种饮品。可即食，还可与各类食品、副食品搭配烹调成各种可口美味的佳肴点心，有一定的滋补调理和保健作用。 在食品加工企业实行生产许可证制度时，上海将甜酒酿的生产纳入了其他酒（其他发酵酒）...
酿酒科技 2008-03-05 -
白酒灌装须注意的几个问题
众所周知，瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。 一、混浊、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙...
酿酒科技 2008-03-05 -
低度酱香郎酒生产工艺研究及展望（下）
作为我国最独特的酿造酒种之一，大曲酱香郎酒的生产工艺极其特殊，它别具一格的酿造工艺，即两次投粮、八轮加曲发酵、七次取酒和四高两长的酿制方法及精湛的勾兑调味技术，造就了酒体特殊的酱香风格。现将其主要关键环节简述如下： 1.在传统的四高两长生产工艺上做适当...
酿酒科技 2008-03-05 -
北方固态法白酒生产应注意的几个重点
固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，班组在生产操作中应把握以下几个重要环节。 一、润粮要透...
酿酒科技 2008-02-29 -
津酒低度白酒研究综述
一、历史回顾 津酒低度酒的生产不同于河南张弓酒厂的冷冻法，而是采用自己研究的淀粉吸附工艺。 由于淀粉的螺旋结构会吸收碘分子呈蓝色，这是碘量法测定中加入淀粉指示剂时分析人员经常看到的现象。因此，在1979年春夏之交的一天上午，在笔者试验车间旁的试验室里，我...
酿酒科技 2008-02-27 -
低度茅台酒产生沉淀的原因分析及解决措施
低度茅台酒采用冷冻二联吸附过滤法生产，生产后必须贮存3个月方可出厂，如果生产的各个环节控制不当或加浆水处理不好就会在贮存过程中产生沉淀，生产常因此返工，造成重大的损失。笔者现就生产中遇到的几种常见的沉淀现象进行剖析，并提出解决的措施。 1 低度茅台酒生产...
酿酒科技 2008-02-25 -
啤酒业为何青睐PET啤酒瓶
在传统的啤酒包装领域，一直是玻璃瓶和易拉罐一统天下，但是近年来，国内和国际市场逐渐将目光转向PET啤酒瓶。为此，笔者在中国啤酒业最大的产销市场和研究、使用PET啤酒瓶最前沿的山东啤酒市场，采访了对PET瓶包装一直关注并研究的张怡蓉女士和鲁秦先生。 张怡蓉女士...
酿酒科技 2008-02-22
